Criteri fondamentali per una corretta degustazione del cioccolato
Come degustare la cioccolata
Percezioni visive
Lucentezza: Caratteristica di una tavoletta di riflettere più o meno la luce.
Colore: Caratteristica di ciascuna tavoletta che dipende, sia dalla quantità di cacao presente, che dagli altri ingredienti aggiunti.
Omogeneità: Aspetto uguale, uniforme e identico in ogni punto della tavoletta.
Percezioni tattili
Scorrevolezza: facilità con cui i polpastrelli percorrono la tavoletta.
Lucentezza: adattabilità del cioccolato, quando è sottoposto al calore della mano, ad essere modellato senza diventare appiccicoso.
Percezioni uditive
Snap: suono prodotto dalla rottura del cioccolato.
Netto: suono nitido e preciso.
Croccantezza: tipologia di suono emessa dal cioccolato durante la masticazione.
Percezioni olfattive
Intensità dei profumi :forza e vigore degli aromi o delle sensazioni aromatiche.
Persistenza dei profumi :sensazioni che si sprigionano in sequenza dopo aver accostato al naso il cioccolato.
Aroma Primario: odore caratteristico del frutto del cacao.
Aroma Secondario: odore tipico di certi cacao aromatici, di alcune tecniche di lavorazione e di particolari ingredienti aggiunti
Equilibrio aromatico: perfetto bilanciamento tra tutte le sensazioni percepite mediante olfazione.
Percezioni gustative
Fusibilità: capacità del cioccolato di passare dallo stato solido a quello pastoso.
Sensazione tattile in bocca: sensazione prodotta dal cioccolato a contatto con i recettori linguali.
Astringenza: sapore arido e rugoso che diminuisce la lubrificazione del cavo orale.
Dolcezza: sensazione dovuta sia all’utilizzo di un frutto di cacao perfettamente maturo, sia alla presenza di sostanze zuccherine.
Amarezza: sensazione gustativa percepita prevalentemente nella regione posteriore della lingua dovuta sia alla tipologia sia alla percentuale di cacao utilizzata.
Acidità: sensazione gustativa leggermente acre dovuta alla tipologia di lavorazione del frutto cacao e di altri ingredienti aggiuntivi che stimolano la salivazione.
Intensità :stratificazione delle sensazioni nasali e retronasali in modo da creare una più o meno elevata massa di sensazioni.
Persistenza :insieme di sensazioni gusto-aromatiche che rimangono in bocca dopo la deglutizione del cioccolato.
Corretta metodologia di degustazione
Il cioccolato, dopo la frantumazione con i denti, va schiacciato dolcemente tra la lingua e il palato; in tal modo raggiunge rapidamente la temperatura corporea e, a questo punto, inizia a fondere.
Successivamente, aiutandosi con la lingua, si distribuisce il cioccolato in tutta la bocca per aumentare l’area di contatto delle papille gustative.
Con questo esame si percepiscono sia le note gustative (la dolcezza, l’acidità e l’amarezza ) sia le note tattili ( il tempo di fusione, l’astringenza, la rotondità e l’equilibrio).
Si valutano, inoltre, le sensazioni gustative e gusto-olfattive primarie, ossia tipiche del cacao, e quelle secondarie dovute alla lavorazione, alle sostanze aggiunte ed alle tipologie di cacao utilizzato.
L’equilibrio complessivo Carattere organolettico determinato dal perfetto bilanciamento di tutte le componenti analizzate durante tutte le fasi della degustazione .
Tempo di persistenza globale
Tempo che intercorre tra la deglutizione del cioccolato e la scomparsa della scia aromatica.
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