Gli stampi in silicone alimentare sono facili da usare, resistenti negli anni, atossici.
Il mercato oggi offre a pasticceri e cioccolatieri che vogliono produrre soggettistica di cioccolato, diverse tipologie di stampi per cioccolato dalle forme più svariate.
decosil® è specializzata nella produzione di stampi per cioccolato in silicone che permettono di creare soggetti 3D, sia opachi che lucidi poichè una delle proprietà del silicone è quella di replicare fedelmente, nei minimi dettagli, la superficie del modello con cui viene a contatto.
Gli stampi in silicone sono perfetti per creare soggetti di cioccolato ma ottimi anche per lo zucchero, l’isomalto, la pasta di zucchero, il gelato e altre masse da modellaggio.
Vi proponiamo oggi i consigli di Stefano Laghi per il migliore utilizzo dei nostri stampi:
1. Utilizzo degli stampi in silicone alimentare con cioccolato
Negli stampi in silicone per cioccolato decosil® si può colare cioccolato di qualsiasi colore e percentuale di cacao, ma deve essere assolutamente pre-cristallizzato (sciolto).
Temperature di utilizzo del cioccolato
· cioccolato fondente: 31°C
· cioccolato al latte: 29°C
· cioccolato bianco e colorati: 28°C
Procedimento
Dopo aver pre-cristallizzato (sciolto) il cioccolato, eseguire il colaggio nello stampo decosil® e riporre il tutto in frigorifero a +5°C fino a completa solidificazione.
Nel caso di produzione intensiva e continuata con uno stesso stampo, è necessario refrigerarlo in abbattitore a -18°C, per evitare che l’eccessivo accumulo di calore dello stesso non consenta la corretta cristallizzazione del cioccolato, causando difetti nei soggetti finali.
2. Utilizzo degli stampi in silicone alimentare con zucchero colato
Ingredienti
· zucchero g 1000
· sciroppo di glucosio g 400
· acqua g 300
Procedimento
- Unire gli ingredienti e scaldare lo zucchero sul fornello o utilizzare una brocca in vetro Pyrex® nel forno a microonde;
- Assicurarsi di raggiungere la temperatura ottimale di 160°C, togliere la pentola dal fuoco o estrarre la brocca dal forno a microonde e lasciar riposare per qualche minuto;
- Nel frattempo, preparare gli stampi decosil® che dovranno essere perfettamente chiusi con elastici di gomma o con pellicola trasparente;
- Se si vuole opacizzare lo zucchero, aggiungere qualche goccia di colorante bianco;
- Colare lo zucchero negli stampi. Il contatto col silicone produrrà una serie di piccolissime bollicine che si potranno eliminare in seguito;
- Una volta smodellato il soggetto dallo stampo si può procedere all’eliminazione delle bollicine con il passaggio leggerissimo di una fiamma.
3. Utilizzo degli stampi in silicone alimentare con Isomalto
Procedimento
- In una pentola, scaldare l’Isomalto sul fornello o utilizzare una brocca in vetro Pyrex® nel forno a microonde;
- Assicurarsi di raggiungere la temperatura ottimale di 180°C, togliere la pentola dal fuoco o estrarre la brocca dal forno a microonde e lasciar riposare per qualche minuto;
- Nel frattempo, preparare gli stampi decosil® che dovranno essere perfettamente chiusi con elastici di gomma o con pellicola trasparente;
- Se si vuole opacizzare l’Isomalto, aggiungere qualche goccia di colorante bianco;
- Colare l’Isomalto negli stampi. Il contatto col silicone, produrrà una serie di piccolissime bollicine che si potranno eliminare in seguito;
- Una volta smodellato il soggetto dallo stampo, si può procedere all’eliminazione delle bollicine con il passaggio leggerissimo di una fiamma.
4. Utilizzo degli stampi in silicone alimentare con pastigliaggio o pasta di mandorle
Gli stampi decosil® possono anche essere utilizzati per produrre soggetti con impasti morbidi come pasta di zucchero, pasta di mandorle, marzapane e altre masse da modellaggio.
Procedimento
- Cospargere con amido di mais, farina fecola o zucchero a velo lo stampo prima dell’utilizzo;
- Riempire lo stampo premendo l’impasto o stendendolo col mattarello;
- Capovolgere il tutto e fare sformare il soggetto.
