Ricette decoStick
Cheese Stick

INGREDIENTI:

decoStick
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Per il biscotto

Burro g 175
Sale fino g 3
Curcuma g 1
Formaggio Grana grattugiato g 75
Panna fresca 35% m.g. g 12
Tuorli g 20
Uova intere g 50
Farina di grano 00 (W 160/180) g 200
Farina di riso termotrattata g 25
Noci granella g 250

Per compattare il biscotto cotto
Burro g 60

Per la mousseline
Latte intero fresco g 400
Panna fresaca 35% m.g. g 100
Burro (fuso) g 50
Farina di grano 00 g 50
Tuorli g 100
Gelatina in fogli tipo oro g 15
Formaggio Asiago stagionato g 500
Sale q.b.
Burro (ammorbidito) g 250

SVOLGIMENTO:

Per il biscotto montare in planetaria con frusta il burro con il sale e curcuma; aggiungere le uova sbattute insieme ai tuorli, il Grana e la panna ottenendo un composto cremoso, areato ma non schiumoso.
Manualmente, incorporare le farine e la granella di noci; formare una mattonella, avvolgere nella carta da forno e far stabilizzare in abbattitore con ciclo di abbattimento positivo, fino al completo indurimento del prodotto.
Con l’aiuto di una grattugia grossa grattugiare l’impasto su di una teglia con carta da forno e cuocere in forno a 180°C, con valvola aperta, fino a completa doratura.
Sfornare e lasciare raffreddare, poi sbriciolare ottenendo una granella non troppo grossolana.

Per la mousseline bollire il latte con panna e sale; nel frattempo, preparare un roux con il burro e la farina; non appena il latte bolle, versarvi dentro il roux e cuocere per qualche minuto mescolando con la frusta.
Togliere dal fuoco, unire subito i tuorli e, quando sono ben amalgamati, aggiungere far sciogliere la gelatina ammollata.
Tagliare il formaggio Asiago a pezzettoni e passarlo in un cutter ottenendo una sorta di granella che, unita al composto caldo si fonderà facilmente; unire anche il burro morbido e, per una crema liscia, lavorare la massa con un mixer a immersione.
Versare la crema ottenuta in una teglia in acciaio, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.
Conservare in frigorifero, meglio in sacchetti sottovuoto, e montare al momento dell’utilizzo.

Per la composizione finale preparare gli stampi decoStick®, posizionare il fermo sulla base, inserire i supporti nelle feritoie laterali facendoli scivolare fino alla fine del fermo, inserendoli solo per pochi millimetri nella forma.
Montare la mousseline in planetaria, mettere in un sac à poche e riempire le forme, facendo aderire bene il composto alle parti dello stampo, riempiendo fino a ¾ dell’altezza totale.
Spingere all’interno il supporto fino a circa metà della lunghezza della forma.
Miscelare il biscotto sbriciolato con il burro fuso e, quando il composto è caldo, completare lo riempimento dello stampo stando leggermente più alti dell’orlo; con una spatola a gomito in posizione quasi parallela allo stampo premere bene all’interno delle forme il composto, inclinando la spatola rasare le forme eliminando il composto in eccesso.
Coprire con la carta da forno e procedere quindi con l’abbattimento in negativo a -40°C, fino al completo indurimento del prodotto.
Quando è ben abbattuto togliere la carta protettiva, togliete il fermo dalla base e d estrarre completamente le forme.
Decorare a piacere e lasciare rinvenire a 2°- 4°C per il consumo.

Gabriele Bozio
Cast Alimenti, Brescia

da Pasticceria Internazionale n° 266 Anno XXXVII
(giugno – luglio – agosto 2014)

Arrivederci al prossimo dolce consiglio!

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