La Cottura dello zucchero

È la prima fase della lavorazione dello zucchero, è con questo semplice procedimento che si parte per capire il complesso mondo dello zucchero lavorato.

Senza una conoscenza ben specifica della cottura non si possono ottenere dei buoni risultati.
Per prima cosa si mettono in pentola (di rame) prima l’acqua poi lo zucchero, si mescolano bene, poi si accende il fuoco a metà potenza.

Quando il composto avrà raggiunto i 90°C si dovrà schiumare leggermente con un colino o schiumarola, perché a questa temperatura lo zucchero rigetta tutte le sue impurità.
Poi, quando inizierà a bollire si aggiungerà il glucosio, a questo punto si alzerà la fiamma al massimo, prestando attenzione a non farla uscire eccessivamente dal fondo del tegame.
Fino alla temperatura di 130°C lo zucchero bollirà in modo molto energico, e quindi nei bordi della pentola rimasti fuori del liquido andranno a schizzare delle goccioline di liquido che evaporando l’acqua contenute in esse, possono caramellare e quindi cadere nel composto che sta bollendo, ed ingiallirlo, con conseguente inversione parziale dello zucchero; è dunque a questo proposito che bisogna pulire con un pennello pulitissimo bagnato d’acqua bollente le pareti della pentola, non bisogna però esagerare in questa operazione, altrimenti si rischia di apportare una notevole quantità d’acqua e quindi di ritardare la cottura, che dovrà essere sempre velocissima.

Per avere in ogni modo sempre una cottura molto veloce si possono usare le piastre ad induzione elettromagnetica, che con i loro appositi tegami garantiscono la cottura più veloce in assoluto.
Siccome anche pochi gradi di differenza possono danneggiare la buona riuscita della ricetta si consiglia di misurare la temperatura con il caramellometro, che con il suo mercurio (meglio se rosso o blù) dalla possibilità di accorgersi, se qualcosa dovesse andare nel rilevamento (molto spesso il mercurio si divide e quindi il caramellometro segna qualche grado in più ), a differenza delle sonde elettroniche che quando segnano in più o in meno non ci si accorge di nulla.

Quando poi lo zucchero arriva alla temperatura desiderata si spegne il fuoco, si toglie il caramellometro e si arresta la cottura immergendo il fondo della pentola in acqua fredda.
Lo si lascia maturare in pentola circa due minuti , appoggiato in uno straccio sul tavolo, dopo di che lo si rovescia sul silpat.
Ricordandosi però che per le ricette che lo prevedono, l’immissione d’acido va fatta 4°C. prima della fine della cottura, avendo messo le gocce dentro ad un piccolissimo recipiente già contate, questo sempre per essere più veloci possibile e non superare la temperatura desiderata, dopo l’immissione mescolare con il caramellometro in modo che l’acido possa invertire l’intera massa, poi continuare normalmente la fase di fine cottura che non dovrà mai essere meno di 147°C e più di 172°C.

Nel primo caso, perché al di sotto di quella temperatura, lo zucchero non è cotto, quindi una volta a freddo non si spezzerà, ma tenderà a piegarsi, nel secondo caso invece lo zucchero si ingiallirà troppo distorcendo tutti i colori.
In genere in caso di cottura bassa, lo zucchero sarà più morbido da lavorare, nel secondo caso (cottura alta) lo zucchero sarà più duro.
Con l’uso di cottura bassa noteremo durante il satinaggio e la lavorazione, dei piccoli grani (puntini dentro la massa) che dipendono sempre dalla non inversione totale dello zucchero, in questo caso, non dovremmo preoccuparci perché è una cosa abbastanza normale, soprattutto se si usano ricette senza l’aggiunta d’acido.

Per diminuire questo effetto si fa restare lo zucchero cotto (dopo averlo fermato di cottura in acqua) dentro alla pentola per circa due minuti.
Questa operazione chiamata maturazione in pentola, permette allo zucchero d’essere piu’ uniforme e omogeneo in tutte le sue caratteristiche.
La cottura bassa si usa principalmente per lo zucchero soffiato e ci si regola sempre secondo il soggetto che si deve produrre, tenendo presente anche la quantità di glucosio che c’è nella ricetta.
Quindi si conviene che dovendo formare un soggetto piccolo si userà una cottura abbastanza bassa (152°C.) con una quantità di glucosio intorno ai 250g per kg di zucchero.
Più si vorranno fare soggetti grandi, più il glucosio e la cottura aumenteranno per dare sempre più stabilità al soggetto.

Fino alla temperatura di 160°C. (sempre senza l’aggiunta d’acido) che ricristallizzerà senza problemi, e quindi i soggetti fatti, non cadranno e non si scioglieranno.
Ma dopo i 160°C lo zucchero subisce un’inversione naturale e, anche se non avrà aggiunta d’acido, i soggetti (soffiati o tirati) si scioglieranno aggrediti dall’umidità.
Bisogna comunque tenere presente che con una cottura alta (sopra ai 160°C) e la presenza di glucosio nella ricetta si otterrà uno zucchero estremamente caldo da lavorare, ma tuttavia leggermente più elastico a causa della inversione delle molecole.

Di solito, se il peso di glucosio (che ha un potere indurente nello zucchero lavorato) per kg di zucchero è di 300g, più si andrà in alto con la cottura, più si dovrà diminuire la quantità di glucosio, proprio perché la temperatura di lavoro risulterebbe assai elevata.

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