I colori nello zucchero

Si usano principalmente colori alimentari già diluiti in acqua, quindi assolutamente idrosolubili, la loro concentrazione deve essere abbastanza forte, 20g di polvere su 100g di acqua bollente.

L’aggiunta in cottura può essere fatta a qualsiasi temperatura, ma quella che ritengo sia la migliore, è all’inizio quando ancora i cristalli dello zucchero non sono ancora sciolti nell’acqua, in questo modo l’assorbimento è molto maggiore.

Nel caso l’aggiunta dei coloranti si volesse fare mentre si sta colando lo zucchero si dovranno usare dei colori con l’aggiunta di alcool del 20% sul peso dell’acqua, per favorire un’evaporazione piu’ veloce della stessa (acqua).

Di solito questa operazione è adottata quando con un’unica cottura (normalmente senza colore) si vogliono avere 2-3-4 colori diversi.

Quindi dividendo in varie colate ( una per silpat) lo zucchero, si aggiungono i colori all’alcool.

Quando l’acqua sarà evaporata del tutto, si potrà incominciare il satinaggio.

L’aggiunta del colore azzurro

E’ l’unico colore a cui si deve prestare maggiore attenzione, e questo è dato dal fatto che se lo zucchero in cottura dovesse acquisire un colore giallognolo mescolato con il colore azzurro diventerebbe un verde.

Quindi se si devono effettuare cotture con il colore azzurro si dovranno osservare alcuni punti essenziali per la riuscita:
• Fare solo cotture da 1 kg
• Usare una minima quantità di acqua
• Cuocere molto velocemente (piastra induzione)
• Aggiungere il colore verso fine cottura , prima dell’acido
• Non osservare i 2 minuti di maturazione in pentola (rischio ingiallimento)
• Non cuocere a temperature elevate (stare sotto i 160°).

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