Gli acidi dello Zucchero
Gli acidi danno allo zucchero morbidezza ed elasticità, rendendolo molto più facile da lavorare, permettendo così di avere una temperatura ( in lavorazione) più bassa.
L’acido ha anche un’ azione anti cristallizzante e, rende lo zucchero lavorato più vulnerabile all’umidità esterna, fa sì che le molecole di glucosio e fruttosio che compongono il saccarosio (quando vengono aggredite dall’umidità) si invertono e non ricristallizzano più, quindi il soggetto di zucchero lavorato incomincerà a sciogliersi, a piegarsi, e a perdere di brillantezza.
Tutto questo sarà variato in più o in meno dalla quantità d’acido che ci sarà all’interno della ricetta.
Anche in assenza d’umidità l’acido può dare dei problemi se la lavorazione è fatta in un luogo molto caldo (superiore ai 28°C).
Si avrà un raffreddamento molto più lento dei pezzi, ed anche la caduta degli stessi, soprattutto per quelli più fini ed alti.
Se si deve produrre un pezzo molto grande in zucchero soffiato, è sconsigliabile l’uso d’acido, perché potrebbe dare dei problemi di raffreddamento e mantenimento della forma.
L’acido si usa principalmente per lo zucchero tirato, mai per lo zucchero colato, e per quanto riguarda lo zucchero soffiato, solamente quando si devono produrre piccoli pezzi di precisione.
L’immissione dell’acido, può essere fatta all’inizio della cottura se si tratta di cremortartaro, poiché essendo un sale d’acido ci mette di più ad invertire lo zucchero, avendo quindi bisogno di rimanere di più in cottura insieme con esso, generalmente si usano dai 2 ai 4 g per kg di zucchero diluiti in poca acqua.
Per quanto riguarda l’acido citrico e tartarico, bisogna prima prepararli in soluzione, questa è sempre del 50% d’acido in cristalli (facilmente acquistabile in farmacia) ed il 50% d’acqua bollente, si mescolando insieme e facendo sciogliere l’acido, di solito si conserva poi in boccette con il tappo conta gocce, perché sarà proprio di esse che avremmo bisogno per l’immissione nello zucchero.
Essendo acidi più potenti del cremortartaro questi vanno aggiunti allo zucchero verso la metà della cottura, oppure direttamente alla fine.
Quindi bisognerà tenere presente che se si sceglierà di aggiungere l’acido verso la metà della cottura, dovremmo mettere meno gocce che se le mettessimo alla fine, perché più l’acido resta in cottura con lo zucchero, più lo invertirà, più sarà morbido.
La quantità di gocce per un kg di zucchero varia da 1 a 45.
Per valutare quante gocce si devono mettere bisogna tenere conto di quello che si dovrà fare (soggetto), poi della temperatura di cottura e della quantità di glucosio.
Nel caso di cotture di due chili o più si dovrà diminuire la quantità di acido del 20 % , in quanto le cotture di grandi quantità di zucchero sono più lente a cuocere e di conseguenza l’acido rimane di più a contatto con lo zucchero.
