Come fare il cioccolato plastico con la tecnica di Sebastiano Caridi
Una delle nuove tecniche nella cioccolateria di oggi è l’utilizzo del cutter, strumento utilizzato un po’ in tutte le pasticcerie per varie preparazioni.
Utilizzando la tecnica del cutter anche con il cioccolato oggi possiamo ottenere un prodotto diverso che risulta più plastico rispetto al cioccolato fluido cristallizzato o temperato.
Il cioccolato lavorato con il cutter, infatti, applicato su uno stampo (un fiore, una foglia, un biscotto di cioccolato, ecc.….) sarà pronto in tempi molto più brevi e risulterà più morbido, utile per poter essere modellato prima di essere utilizzato.
Il prodotto finale sarà sicuramente più armonioso e personalizzabile attraverso questo nuovo sistema.
L’utilizzo del macchinario “Cutter” si può riassumere in tre semplici fasi, come tre sono le trasformazioni che subirà il cioccolato una volta inserito al suo interno, le quali saranno riconoscibili solo attraverso l’udito e la vista:
1. Nella prima fase s’inserisce il cioccolato puro all’interno del macchinario (può essere in gocce o in pezzi più grossi, cambia solo il tempo che occorre per renderlo utilizzabile). Questo diventerà inizialmente una granella irregolare e si percepirà un grosso frastuono dovuto ai pezzi duri che si rompono;
2. Nella seconda fase si sentirà un rumore più lieve che è dato dal fatto che il cioccolato subisce un’altra trasformazione: dalla granella irregolare a quella regolare, in tanti pezzettini tutti uguali;
3. Continuando a girare, nella fase finale, il cioccolato impastandosi, diventa un composto unico e omogeneo, il quale colpirà le pareti e farà avvertire un “rimbalzo” continuo; indice che il prodotto è pronto per l’utilizzo.
A questo punto si può fermare la macchina e iniziare a lavorare il cioccolato con le mani, applicandolo all’interno dello stampo prescelto.
Per questa tecnica possono essere utilizzate tutte e tre le tipologie di cioccolato, bianco, al latte, fondente. Si può aggiungere del colorante liposolubile in polvere nel cioccolato prima di inserirlo nel macchinario per la trasformazione per differenziarne ulteriormente il colore.
Sebastiano Caridi
