Tipologie di cacao
Criollo, Creolo in spagnolo, è il cacao originario, quello dei Maya del Messico. A causa della sua pianta molto delicata è molto raro: costituisce meno del 5% della produzione mondiale. Dotato di un potente profumo, ha un gusto sottile ed aromatico, molto diversificato a seconda dei terreni. Fra i suoi cru più famosi vi sono il Chuao, il Puerto Cabello e il Porcelana del Venezuela, e il Criollo d’Indonesia. Usati puri, questi tipi di cacao danno vita ai cru più aromatici , utilizzati in miscele (blend) rafforzano la qualità di una miscela di vari cacao.
Forastero Originario dell’Alta Amazzonia, è la varietà più presente in Africa e più coltivata nel mondo (85%). La pianta è molto resistente alle infezioni ed ha un sapore forte e amaro. I cru africani sono mediocri, mentre particolarmente fini sono l’Arriba prodotto in Ecuador e a Trinidad e il Maragnan del Brasile o del Venezuela.
Trinitario E’ la specie ibrida: risulta dall’incrocio del Criollo (di cui possiede la finezza e il profumo) e del Forastero (di cui prende la salute robusta). Soprannominato il “médoc del cacao” per il gusto fruttato e persistente, rappresenta dal 10 al 15% della produzione mondiale ed è la varietà più diffusa nelle regioni africane.
