La storia del cioccolato

Le prime tracce della presenza Maya, associata all’utilizzo del cacao, risalgono al VII secolo prima della nostra era. Battezzarono il frutto dell’albero del cacao col nome di “cacau”, da cui deriva la parola “cacao”. Ne trassero una bevanda rituale che chiamarono “chacau haa”.
Le virtù terapeutiche del burro di cacao erano ampiamente riconosciute, sia come balsamo per cicatrizzare le screpolature e le scottature, che per proteggersi dagli ardori del sole, curare il fegato o i polmoni e come rimedio preventivo contro i morsi di serpente.
Presso questi popoli, il cacao era associato ai principali avvenimenti della vita quotidiana. Le fave di cacao servivano da offerte per una nascita, e in occasione del rituale della pubertà, il corpo dei giovani veniva cosparso da una miscela di acqua di pioggia, petali di fiori e polvere di cacao. Esattamente come il sangue, cui era associato in modo simbolico, il cacao svolgeva la funzione, di elemento mediatore tra il cielo e la terra, tra la natura e gli uomini, vera e propria fonte di fertilità e di vita da condividere fra tutti.
Le fave di cacao furono utilizzate come unità di riferimento per contare. Questo utilizzo ha stimolato le relazioni commerciali in tutta l’America Centrale, e ha dato luogo ad uno straordinario sviluppo dell’aritmetica e di tutta una concezione del tempo. E’ nelle regioni produttrici di cacao che si sono scoperte le più antiche iscrizioni di calendari.
Dopo il crollo dell’Impero Maya nel IX secolo, gli invasori Tolteci, poi Aztechi fecero delle fave di cacao il tributo versato dalle popolazioni sottomesse ai nuovi conquistatori.
La misura campione, ereditata dai Maya era la “carga”, equivalente al carico che poteva portare un uomo sulla schiena, che era formata da tre xiquipilis di 8000 fave, comprendendo lo xiquipil venti zontles di 400 fave.
L’imposta annuale percepita dalla confederazione azteca era di 980 cargas, ossia circa 30 tonnellate.
La fava di cacao divenne la moneta corrente di tutta l’America Centrale.
Il suo commercio conferiva il prestigio del banchiere e del negoziante di lusso.

XVI secolo: la Nuova Spagna

Il primo incontro che si conosca degli Europei con il cacao ebbe luogo solo verso la fine del mese di luglio del 1502, in occasione del quarto viaggio di Cristoforo Colombo, quando l’Ammiraglio giunse al largo dell’isola di Guanaja, qualche lega al largo dell’attuale Honduras.
Questo primo contatto col cacao resterà senza seguito fino all’Aprile del 1519, quando Hernan Cortés sbarcò sulle coste del Tabasco.
E’ nella sua prima lettera-rapporto all’Imperatore Carlo V, scritta nel 1520, che Cortés farà riferimento di nuovo al cacao “che è un frutto somigliante alle mandorle che gli indigeni vendono macinato. Lo ritengono di sì grande valore che lo usano come moneta in tutte le loro terre e acquistano con esso tutto il necessario nei mercati ed altrove.
I nuovi conquistatori spagnoli si resero conto presto che le fave dell’albero del cacao possedevano molteplici proprietà. Queste fave avevano un valore intrinseco, che era possibile quantificare in termini di scambio. Esso assicurava una parziale autosufficienza dell’impresa colonizzatrice nella Nuova Spagna e nelle sue dipendenze meridionali. Le prime indicazioni disponibili relative al valore di una carga di cacao sul luogo di produzione, la situano a partire dal 1536 intorno a una media dai cinque ai sei pesos d’oro. Stabile per tutto un decennio, il prezzo del cacao incominciò poi ad aumentare rapidamente giungendo ai 20 pesos per carga, fissati da un’ordinanza del 1551.
Gli spagnoli si erano accontentati inizialmente di riassumere a proprio carico lo sfruttamento delle piantagioni di cacao trovate in loco e di percepirne il tributo. Molto presto si adoperarono per intensificarne le rendite e accrescerne la superficie. In capo a qualche anno, il consumo di cioccolato, un tempo riservato ad una élite, si era generalizzato all’insieme della popolazione.
Il sistema dell’encomienda, per mezzo del quale i nuovi conquistatori si assicuravano l’utilizzo della manodopera indigena, si rivelò particolarmente adatto al regime delle piantagioni di cacao.
Uno dei primi testi conosciuti che proclamano le virtù terapeutiche del cacao e del cioccolato, è il Breve Trattato di Medicina di Agostino Farfan, medico alla Corte di Filippo II, e pubblicato nel 1579. Secondo Farfan due fave di cacao “tostate e ben macinate” possono essere utilizzate per guarire le screpolature dei capezzoli del seno. Aggiunge che, preso molto caldo al mattino, il cioccolato è un buon purgante “per coloro che soffrono di stitichezza del ventre” e serve anche a “eliminare i calcoli ai reni”.

XVII-XVIII secolo: la conquista dell’Europa.

Hernan Cortés portò in Spagna le prime fave di cacao nel 1528.
Nel 1585 un primo carico, proveniente da Vera Cruz, viene sbarcato a Siviglia, ma solo all’inizio del XVII secolo il cioccolato diventa gradualmente “una passione ossessiva della vita quotidiana” spagnola. La bevanda dei Maya aveva prima subito una serie di trasformazioni con aggiunta di zucchero di canna e di vaniglia, che temperavano l’amarezza naturale del cioccolato.
Madrid diveniva la base a partire dalla quale il cioccolato avrebbe conquistato l’Europa. Già introdotto nelle Fiandre e nei Paesi Bassi, esso penetrava in Italia nel 1606, ove certi cioccolatieri, che esportavano i loro prodotti in tutta l’Europa, divennero degli ammirabili esperti nell’arte di preparare il cacao.
Nove anni dopo la sua entrata in Italia, il cioccolato penetrava in Francia, grazie alla passione di una giovanissima principessa spagnola, Anna d’Austria, che sposò Luigi XIII all’età di 14 anni. A partire da allora, e seguendo i progressi della colonizzazione degli spazi americani, il cioccolato si diffonde in tutta l’America beneficiando della domanda europea.
Nel 1659 il giovane Luigi XIV accorda con lettere – patenti il privilegio esclusivo, per una durata di 29 anni, della fabbricazione e della vendita di un “certo composto chiamato cioccolato (…) sia sotto forma di liquore che di pastiglie o in scatola, o in qualsiasi altra forma si voglia” per tutta l’estensione del regno.
L’esempio di Anna d’Austria è seguito da Maria Teresa d’Austria, moglie di Luigi XIV, le cui due passioni erano il Re e il cioccolato.
E’ a partire dai piaceri della Corte che il cioccolato comincia a farsi popolare.
E’ certo che la prima comparsa del cioccolato in Francia fu fugace.
Nel 1680 la parola “cioccolato” appariva nel Dizionario francese contenente le parole e le cose di Richelet.
Nel 1705 la carica di cioccolatiere della Regina è divenuta un titolo molto invidiato e molto lucrativo.
E’ dalla Francia che il cioccolato giunge in Inghilterra dove fu consumato in modo molto più democratico, particolarmente grazie alla comparsa di numerose “Chocolates houses”. Il secolo dei lumi segnerà per l’Europa la consacrazione del cioccolato.

XIX secolo: l’era industriale.

Grazie ai “capricci ingegnosi della manipolazione” un lungo cammino era stato percorso, in particolare a livello della diversificazione dei prodotti.
La prima preoccupazione delle manifatture del cioccolato, a partire dalla seconda metà del XIX secolo, era stata quella di aumentare il volume del cacao trattato in particolare al momento della frantumazione e della macinazione delle fave.
Il geologo inglese Josef Town Send nel 1778 ha l’idea di fare ricorso all’energia idraulica o alla forza motrice della macchina a vapore per macinare il cacao. Ma resta ancora da miscelare la pasta ottenuta.
Nel 1811 l’ingegnere Poincelet mette a punto un prototipo di miscelatore il cui principio è presto adottato in tutta Europa.
La situazione evolve rapidamente grazie a uomini che mettono a punto tecniche rivoluzionarie e, in particolare, VAN HOUTEN in Olanda, MENIER in Francia, FRY in Inghilterra, SUCHARD, LINDT e NESTLE’ in Svizzera.
Per attuare la miscela di zucchero e di cacao, il francese Antiq mette a punto un sistema di pestelli e poi una frantumatrice meccanica.
Verso il 1839 l’ingegnere meccanico Hermann adatta alla frantumazione le macchine che aveva costruito per la frantumazione dei colori.
Mélinans, un costruttore lionese, inventa a sua volta una macchina in cui la macinazione e la miscelazione sono effettuate simultaneamente.
Nel 1850 François-Jules Devinck mette a punto una macchina tostatrice, una miscelatrice e una pesatrice.
Nel 1847 la casa Fry di Bristol fonde la prima tavoletta di cioccolato.
Rodolfe Lindt mette a punto nel 1879 un procedimento che porta il nome di “conchage”, che permette di perfezionare l’omogeneizzazione della pasta migliorandone anche la finezza e l’aroma, e che conferisce al cioccolato la sua untuosità finale, la sua caratteristica fondente e cremosa così come la sua frantumazione netta e dura. Diventava sempre più evidente che la qualità di un buon cioccolato dipendeva da tre elementi essenziali: una pulitura minuziosa delle fave selezionate, una tostatura rigorosamente controllata e, soprattutto, la macinazione che permetta di portare la pasta di cacao al grado di finezza voluto.
Le innovazioni tecniche costellano da allora lo sviluppo di questa nuova industria.
L’era industriale, che accompagna l’estensione della coltura dell’albero del cacao, fa entrare la bevanda degli Dei, così come le leccornie che ne derivano, nel mondo dell’infanzia.